Ristoranti a rischio per gli allergici

Una recente indagine ha rilevato che in Germania gli operatori dei ristoranti hanno in media un basso livello di conoscenza delle allergie alimentari al punto che, essendone coscienti molti preferirebbero non dover trattare con clienti allergici. Questo ultimo rilievo è particolarmente preoccupante dato che ’allergia alimentare colpisce circa 10 % della popolazione e che le persone affette si affidano al personale della ristorazione per poter ottenere dei cibi sicuri per la loro allergia. 

L’indagine cui facciamo riferimento aveva lo scopo di conoscere il livello di preparazione sulle allergie alimentari degli addetti alla ristorazione in Germania ed è stata condotta mediante interviste a 295 operatori della ristorazione occupati in 274 ristoranti della zona di Düsseldorf, selezionati a random senza esclusioni per tipo di cucina, orari di apertura e livelli di costo. Il risultato è stato che  solo 30% degli intervistati conosceva almeno tre comuni allergeni alimentari e solo 41% ha risposto correttamente a cinque domande sulle allergie alimentari.  Ad esempio circa un terzo del personale intervistato riteneva che l’acqua potabile dovesse essere somministrata al cliente allergico con una reazione da alimento per diluire gli allergeni alimentari. Una possibile conseguenza è che in caso di una reazione anafilattica invece di chiamare il Pronto Intervento venga servita dell’acqua fresca.
La maggioranza degli intervistati era in linea di massima consapevole che fosse loro competenza  indirizzare i clienti allergici nella scelta di un piatto del menù privo di rischi per le loro allergie. Molti intervistati tuttavia hanno fatto notare che le notizie fornite dai clienti in merito alla loro allergia alimentare  erano spesso incomplete o inaccurate, rendendo così il loro compito non facile. Si può capire che ricevendo dai clienti informazioni per lo più poco precise  e spesso non disponendo dati sugli allergeni presenti nei piatti del menù, i camerieri dei ristoranti possano trovarsi in difficoltà tanto che il compito di assistere gli allergici finisce col essere sgradito.

  1. Circa il 70% degli operatori dei ristoranti ha una formazione insufficiente in Allergia alimentare;
  2. Solo 67% è consapevole della propria responsabilità nel caso di una reazione allergica alimentare avvenuta nel proprio ristorante;
  3. Il 41% ritiene che i clienti forniscono informazioni imprecise sulla loro allergia;
  4. Solo 46% degli intervistati aveva ricevuto un corso di formazione sulle allergie alimentari.
  5. Solo in 28,1% dei ristoranti inseriti nello studio gli ingredienti allergenici erano indicati nel menu.
  6. Il 19% degli operatori preferirebbero non servire i clienti con Allergia alimentare.

In conclusione lo studio ci rappresenta uno scenario di insufficiente sicurezza per gli allergici agli alimenti che consumano un pasto nei ristoranti tedeschi, in cui il personale che serve gli avventori è scarsamente preparato ad assistere i clienti con allergia alimentare e solo per una parte di loro vi è la  consapevolezza di essere responsabili dell’informazione corretta relativa agli allergeni presenti negli alimenti offerti. Per contro gli operatori non sono facilitati dalle informazioni spesso imprecise fornite dai clienti in merito alle loro allergie e dalla mancanza di riferimenti scritti sugli allergeni presenti nei diversi piatti del menù. 

Ci si chiede quale può essere la situazione nei ristoranti italiani. Mancano assolutamente delle indagini analoghe a quella tedesca cui riferirci  e quindi possiamo solo presumere che la situazione non sia diversa.

In Italia la dichiarazione della presenza degli allergeni nei prodotti venduti sfusi nella collettività (intesa come ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione) è regolata da circa un anno dal  D. Lgs. n. 231/2017 che recepisce le disposizioni applicative relative al Reg. UE n. 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti. In particolare c’è l’obbligo di dichiarare la  presenza degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, in modo che sia riconducibile a ciascun alimento prima che lo stesso sia servito al consumatore finale. La documentazione scritta deve essere facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo Se gli allergeni non sono direttamente indicati nel menù deve essere segnalato per iscritto  (ad es. sullo stesso menù o su un cartello) che le “informazioni sugli allergeni saranno fornite dal personale su richiesta specifica”. Le sanzioni per i trasgressori sono assai salate e certo difficilmente sostenibili dagli esercenti, soprattutto se reiterate. La stessa normativa impone una adeguata formazione da parte degli operatori della ristorazione. Diciamo quindi che la normativa c’è e se applicata correttamente è di per se sufficiente a salvaguardare la quasi totalità delle reazioni anafilattiche da ingestione inconsapevole di allergeni nella ristorazione.

Sono delle buone disposizioni che permettono di proteggere gli allergici nella consumazione di alimenti non confezionati, quali pasti, dessert, merendine, snacks,  purché vengano applicate correttamente.. 

Quindi in Italia l’applicazione della legge dovrebbe facilitare il compito degli operatori della ristorazione nel guidare gli allergici ad un pasto sicuro e inoltre rassicurare i clienti allergici.

Se vogliamo sapere quale è la situazione italiana dobbiamo soprattutto fare riferimento alla vigente normativa e al grado di applicazione della stessa, infatti è chiaro che se ogni alimento venduto o offerto al consumo immediato al consumatore finale nella collettività (bar, ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione) disponesse come da legge vigente di una dichiarazione scritta degli ingredienti allergenici in esso presente, a disposizione dei consumatori il problema sarebbe pressochè risolto. 

Dobbiamo fare anche riferimento al grado di formazione degli operatori della ristorazione sul tema dell’Allergia alimentare, che sempre per la legge vigente è obbligatoria. 

Come ho già scritto non c’è alcun dato di riferimento a cui riferirsi per comprendere quale sia il grado di formazione sulle allergie alimentari degli operatori della ristorazione e tanto meno sulla percentuale di piena osservanza del D. Lgs. n. 231/2017 per quanto riguarda i prodotti distribuiti dalle collettività. 

In attesa che questi dati siano disponibili credo che si importante raccogliere le testimonianze, le opinioni e i consigli sullo specifico argomento direttamente dai consumatori, sia allergici agli alimenti sia non allergici, dagli operatori della ristorazione, dalle Associazioni dei consumatori, dei pazienti e degli esercenti in questo Blog convinti che il contributo di tutti sia utile per focalizzare le tante situazioni che si presentano in Italia.

Qui puoi leggere direttamente lo studio cui si è fatto riferimento:

Fonte: Adrian Loerbroks, Susanne Julia Tolksdorf, Martin Wagenmann, Helen Smith. Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross-sectional studyPLOS ONE, 2019; 14 (4): e0214625 DOI: 10.1371/journal.pone.0214625

Qui puoi consultare direttamente il D. Lgs. n. 231/2017 nella versione originale:

https://www.gazzettaufficiale.it/atto/vediMenuHTML?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2018-02-08&atto.codiceRedazionale=18G00023&tipoSerie=serie_generale&tipoVigenza=originario

Qui puoi leggere una sintesi del D. Lgs. n. 231/2017 con specifico riferimento agli allergeni pubblicata sul suo sito dalla FIPE – Federazione Italiana Pubblici esercenti:

http://www.confcommerciolums.it/CmsData/News/Luglio%202018/CIRCO-17-18_Etichettatura.pdf

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