Dichiarazione degli allergeni nelle mense e nei ristoranti

13dicembre2014Oggi 13 dicembre 2014 entra in vigore la normativa europea di etichettatura e informazioni ai consumatori in relazione agli ALLERGENI ALIMENTARI in ottemperanza al Regolamento No. 1169/2011 (o regolamento FIAC Fornitura di Informazioni sugli Alimenti ai Consumatori). Il Regolamento FIAC modifica la precedente normativa per quanto riguarda l’informazione della presenza d’ingredienti allergenici nei cibi preimballati e non preimballati.

Oltre a modificare le regole dell’etichettatura degli allergeni negli alimenti preimballati la normativa di fatto introduce una grande novità, destinata ad avere importanti ripercussioni, che consiste nell’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica l’obbligo si estende ai ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori sia istituzionali sia di ogni altro tipo (mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc.) e agli operatori di vendite alimentari a distanza.

In pratica il Regolamento FIAC è stato redatto per garantire ai soggetti con Allergie e Intolleranze alimentari una corretta informazione in merito agli allergeni presenti negli alimenti preimballati e non preimballati acquistati e consumati. Si stima che in generale circa il 2% delle persone adulte e circa l’8% dei bambini soffrano di un’allergia alimentare, mentre, per quanto riguarda le intolleranze alimentari, è accertato che la celiachia colpisce l’1% della popolazione e l’intolleranza al lattosio dal 30 al 40% degli individui. Si tratta di proteggere, con una semplice e chiara informazione, tutte quelle persone che possono avere disturbi da lievi a gravissimi, fino a shock anafilattico, per semplice ingestione di pochi milligrammi di un ingrediente allergenico presente nel pasto servito in un ristorante o in un bar ma non rilevabile dal consumatore, se non informato. Hugh Sampson, ricercatore americano nel campo dell’Allergia alimentare, descrisse per primo negli anni settanta del secolo scorso una serie di morti da shock anafilattico, tutte verificatesi assumendo un pasto fuori casa (cioè in ristoranti, fast food, mense, ecc.). Tutti i soggetti avevano un’allergia alimentare e conoscevano bene gli alimenti per loro pericolosi ma, purtroppo, non avevano riconosciuto la presenza dell’ingrediente per loro pericoloso nel pasto che poi li ha uccisi. Uno di questi sfortunati signori nel scegliere il pasto dal menù aveva chiesto ripetutamente se nel piatto da lui scelto ci fosse del latte, cui era fortemente allergico, ricevendo le più ampie assicurazioni che non ce n’era nemmeno l’ombra ma appena ebbe mangiato il primo boccone ebbe uno shock anafilattico mortale. Ebbene il Regolamento FIAC, da oggi vigente in tutta Europa, vuole garantire l’informazione corretta al consumatore da responsabilizzati operatori del commercio alimentare con la finalità di evitare le situazioni descritte da Sampson ormai cinquant’anni fa.

Gli allergeni alimentari

Sappiamo che ogni alimento può essere causa di un’allergia o di un’intolleranza alimentare ma la normativa si riferisce esclusivamente all’elenco di quattordici ingredienti allergenici già indicati nella Direttiva 2003/89/CE e nei successivi aggiornamenti e riproposti nell’Allegato II dal regolamento FIAC.
Ogni ingrediente che appartenga all’elenco o sia da questo derivato, ove impiegato nella preparazione prodotti alimentari e residuato nel prodotto finito – anche se in forma alterata – dovrà essere indicato in modo chiaro.

Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (allegatoII)

  1. Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne:
    • Sciroppi di glucosio a base di grano, inclusio destrosio;
    • Malto destrine a base di grano;
    • Sciroppi di glucosio a base di orzo;
    • Cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilicodi origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova. (sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari)
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
    • gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
    • gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
    • olio e grasso di soia raffinato;
    • tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
    • oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
    • estere di stanolo vegetale prodotto da steroli do olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
    • siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
    • lattiolo. (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato).
  8. Frutta a guscio vale a dire:
    • mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis(Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifoliae i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o 10mg/l espressi in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come

Non è richiesto di fornire una lista completa degli ingredienti ma solo degli allergeni, intesi per allergeni i 14 ingredienti cui fa riferimento il Regolamento FIAC. L’informazione deve essere disponibile, facilmente accessibile e scritta in caratteri bene leggibili da tutti. In caso contrario l’operatore alimentare dovrà apporre una segnaletica chiara che indirizzi il consumatore alla persona incaricata di fornire a voce e per iscritto le informazioni sugli allergeni presenti nei diversi alimenti.

esempio di segnalazione del ristoratore

esempio di segnalazione del ristoratore

È anche chiaro che avere a disposizione del consumatore allergico almeno un esperto di ingredienti allergenici cui rivolgersi ridurrà enormemente il rischio di reazioni anafilattiche gravi non solo per gli allergici e intolleranti ai 14 ingredienti dell’elenco ma anche a quelli che sono sensibilizzati a qualsiasi altro alimento.

Quando gli alimenti sono serviti in un buffet, l’informazione sugli allergeni dovrà necessariamente essere disposta su ogni specifico piatto contenente l’alimento in forma scritta a caratteri chiaramente leggibili da chi si accosta al buffet, esempio: Vitello tonnato (contiene i seguenti allergeni: tonno (pesce), acciughe (pesce), sedano, uova). Alternativamente può essere disposto un tabellone bene in evidenza con l’elenco dei 14 allergeni in verticale che si incrociano con le varie ricette disposte in orizzontale con la segnalazione della presenza o assenza dell’allergene nella ricetta.
Per difficoltà pratiche indiscutibili alcuni esercizi possono organizzarsi nel fornire informazioni per via orale, tuttavia chi adotta questa modalità d’informazione dovrà assicurare che ci sia una notizia scritta, agevolmente consultabile dal consumatore interessato a verificare visivamente l’informazione orale. In realtà si raccomanda che l’informazione orale sia sostenuta da un’informazione registrata (es. scritta) per fornire consistenza, accuratezza e sicurezza verificabile alle procedure (es un libro di ricette, fogli informativi sugli ingredienti allergenici usati, ecc.).

Anche le vendite a distanza di alimenti non imballati sono regolamentate conformemente, ad esempio vendite per telefono, via internet, ecc. In questi casi è necessario che l’informazione sugli allergeni sia fatta al consumatore prima che egli decida di acquistare il prodotto. Deve inoltre essere assicurata una chiara informazione nel momento della consegna dell’alimento.

Chiaramente l’adeguamento della ristorazione nei suoi diversi aspetti (ristoranti, bar, panetterie, salumerie, catering, mense, vendita a distanza, ecc) alle norme di informazione sugli allergeni del Regolamento FIAC impone una adeguata formazione del personale preposto, almeno di una figura per esercizio, e un minimo di programmazione e un’organizzazione. Molti esercenti sembrano preoccupati di non avere delle chiare indicazioni di come comportarsi e della mancanza di un indirizzo da parte delle loro associazioni di categoria. Qualcuno teme che mettersi in regola con il Regolamento FIAC significhi un rilevante aumento dei costi di gestione e di lavoro.
In realtà l’adeguamento alla normativa FIAC è facilmente superabile con un minimo di conoscenze essenziali nel campo dell’allergia e intolleranze alimentari, degli ingredienti allergenici e dei loro rischi, del Regolamento FIAC stesso, di protocolli di prevenzione dei rischi allergenici (HACCP) e di modalità applicative delle norme. È certamente un problema di formazione, ma attenzione non di formazione sanitaria ma relativa alla conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti allergenici e del loro potenziale rischio per la salute, è poi puramente un problema di organizzazione interna dell’azienda. Quindi andranno organizzati dei corsi di formazione e approntati adeguati protocolli che dovranno essere semplici ed esaustivi in aderenza al Regolamento, protocolli chiaramente peculiari per le diverse situazioni di vendita degli alimenti non preimballati.
Tra poche settimane, a Milano in una sede Istituzionale, terremo una Tavola Rotonda aperta liberamente al pubblico in cui verranno dibattuti i principali aspetti del nuovo Regolamento FIAC: allergologici, normativi, legislativi, punti di vista dei consumatori, punti di vista dei pubblici esercenti, soluzioni pratiche di applicazione.

Chiunque sia interessato a discutere quest’argomento è invitato a porre domande e a chiedere chiarimenti.

 

vedi anche: Gli alimenti ed il consumatore

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Allergia alimentare

L’allergia alimentare è una reazione avversa ad un alimento che dipende da una risposta immunitaria verso una proteina dell’alimento stesso.
Ciò costituisce una deviazione dalla normalità, infatti, noi normalmente non manifestiamo alcuna reazione nei confronti degli alimenti. Il sistema immunitario che protegge il nostro organismo da contatti esterni nocivi (tossine, batteri, ecc.) non riconosce alcun pericolo negli alimenti e rimane inattivo nei loro confronti, manifesta cioè una “tolleranza immunologica”. Tuttavia in alcuni individui la tolleranza per gli alimenti si rompe e si creano degli anticorpi. Questo succede soprattutto in soggetti che hanno una predisposizione genetica allergica (cosiddetti atopici) e che producono facilmente anticorpi di tipo IgE per sostanze dell’ambiente assolutamente innocue, come i pollini o gli alimenti, o tollerate dalla maggioranza degli individui, come i farmaci.
Gli anticorpi IgE sono delle molecole proteiche che si legano ad un’estremità alle proteine allergeniche e all’altra a delle cellule del nostro organismo, i mastociti e i basofili. Queste cellule contengono molte sostanze irritanti e infiammatorie (ad esempio l’istamina). Quando si verifica l’unione delle IgE con l’allergene queste sostanze fuoriescono dai mastociti e diffondono nei tessuti circostanti provocando una serie di effetti infiammatori: vasodilatazione, contrazione della muscolatura liscia (ad esempio dei bronchioli), aumento delle secrezioni (nasali, bronchiali) e richiamo di cellule infiammatorie nella sede interessata (esempio eosinofili). Si manifestano di conseguenza i vari sintomi delle malattie allergiche come rossore, prurito, scolo nasale, sternuti, asma, dolori addominali, diarrea, vomito, ecc.
La risposta immunologica tuttavia non si limita alla produzione dei soli anticorpi IgE ma può creare anche anticorpi di altre classi (IgG, IgM e IgA) e risposte linfocitarie. Gli anticorpi di classe IgA tuttavia svolgono un naturale effetto protettivo nei confronti delle allergie alimentari, quelli IgG anche se presenti non svolgono alcun ruolo lesivo e gli anticorpi IgM non sono coinvolti. Alcune forme di allergia dipendono invece da immunità cellulare (linfociti) in assenza di IgE. Sono queste alcune forme rare di gastroenteriti allergiche del neonato e la Celiachia che è il risultato di una risposta immunitaria alle proteine del glutine presenti nel frumento e in altri cereali. Infine nella Dermatite atopica (eczema costituzionale) vi è la combinazione delle risposte immunitarie IgE e cellulare.

anticorpo IgE
mastociti, basofilisensibilizzazionescatenamento della reazione

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