Dichiarazione degli allergeni nelle mense e nei ristoranti

13dicembre2014Oggi 13 dicembre 2014 entra in vigore la normativa europea di etichettatura e informazioni ai consumatori in relazione agli ALLERGENI ALIMENTARI in ottemperanza al Regolamento No. 1169/2011 (o regolamento FIAC Fornitura di Informazioni sugli Alimenti ai Consumatori). Il Regolamento FIAC modifica la precedente normativa per quanto riguarda l’informazione della presenza d’ingredienti allergenici nei cibi preimballati e non preimballati.

Oltre a modificare le regole dell’etichettatura degli allergeni negli alimenti preimballati la normativa di fatto introduce una grande novità, destinata ad avere importanti ripercussioni, che consiste nell’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica l’obbligo si estende ai ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori sia istituzionali sia di ogni altro tipo (mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc.) e agli operatori di vendite alimentari a distanza.

In pratica il Regolamento FIAC è stato redatto per garantire ai soggetti con Allergie e Intolleranze alimentari una corretta informazione in merito agli allergeni presenti negli alimenti preimballati e non preimballati acquistati e consumati. Si stima che in generale circa il 2% delle persone adulte e circa l’8% dei bambini soffrano di un’allergia alimentare, mentre, per quanto riguarda le intolleranze alimentari, è accertato che la celiachia colpisce l’1% della popolazione e l’intolleranza al lattosio dal 30 al 40% degli individui. Si tratta di proteggere, con una semplice e chiara informazione, tutte quelle persone che possono avere disturbi da lievi a gravissimi, fino a shock anafilattico, per semplice ingestione di pochi milligrammi di un ingrediente allergenico presente nel pasto servito in un ristorante o in un bar ma non rilevabile dal consumatore, se non informato. Hugh Sampson, ricercatore americano nel campo dell’Allergia alimentare, descrisse per primo negli anni settanta del secolo scorso una serie di morti da shock anafilattico, tutte verificatesi assumendo un pasto fuori casa (cioè in ristoranti, fast food, mense, ecc.). Tutti i soggetti avevano un’allergia alimentare e conoscevano bene gli alimenti per loro pericolosi ma, purtroppo, non avevano riconosciuto la presenza dell’ingrediente per loro pericoloso nel pasto che poi li ha uccisi. Uno di questi sfortunati signori nel scegliere il pasto dal menù aveva chiesto ripetutamente se nel piatto da lui scelto ci fosse del latte, cui era fortemente allergico, ricevendo le più ampie assicurazioni che non ce n’era nemmeno l’ombra ma appena ebbe mangiato il primo boccone ebbe uno shock anafilattico mortale. Ebbene il Regolamento FIAC, da oggi vigente in tutta Europa, vuole garantire l’informazione corretta al consumatore da responsabilizzati operatori del commercio alimentare con la finalità di evitare le situazioni descritte da Sampson ormai cinquant’anni fa.

Gli allergeni alimentari

Sappiamo che ogni alimento può essere causa di un’allergia o di un’intolleranza alimentare ma la normativa si riferisce esclusivamente all’elenco di quattordici ingredienti allergenici già indicati nella Direttiva 2003/89/CE e nei successivi aggiornamenti e riproposti nell’Allegato II dal regolamento FIAC.
Ogni ingrediente che appartenga all’elenco o sia da questo derivato, ove impiegato nella preparazione prodotti alimentari e residuato nel prodotto finito – anche se in forma alterata – dovrà essere indicato in modo chiaro.

Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (allegatoII)

  1. Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne:
    • Sciroppi di glucosio a base di grano, inclusio destrosio;
    • Malto destrine a base di grano;
    • Sciroppi di glucosio a base di orzo;
    • Cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilicodi origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova. (sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari)
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
    • gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
    • gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
    • olio e grasso di soia raffinato;
    • tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
    • oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
    • estere di stanolo vegetale prodotto da steroli do olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
    • siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
    • lattiolo. (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato).
  8. Frutta a guscio vale a dire:
    • mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis(Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifoliae i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o 10mg/l espressi in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come

Non è richiesto di fornire una lista completa degli ingredienti ma solo degli allergeni, intesi per allergeni i 14 ingredienti cui fa riferimento il Regolamento FIAC. L’informazione deve essere disponibile, facilmente accessibile e scritta in caratteri bene leggibili da tutti. In caso contrario l’operatore alimentare dovrà apporre una segnaletica chiara che indirizzi il consumatore alla persona incaricata di fornire a voce e per iscritto le informazioni sugli allergeni presenti nei diversi alimenti.

esempio di segnalazione del ristoratore

esempio di segnalazione del ristoratore

È anche chiaro che avere a disposizione del consumatore allergico almeno un esperto di ingredienti allergenici cui rivolgersi ridurrà enormemente il rischio di reazioni anafilattiche gravi non solo per gli allergici e intolleranti ai 14 ingredienti dell’elenco ma anche a quelli che sono sensibilizzati a qualsiasi altro alimento.

Quando gli alimenti sono serviti in un buffet, l’informazione sugli allergeni dovrà necessariamente essere disposta su ogni specifico piatto contenente l’alimento in forma scritta a caratteri chiaramente leggibili da chi si accosta al buffet, esempio: Vitello tonnato (contiene i seguenti allergeni: tonno (pesce), acciughe (pesce), sedano, uova). Alternativamente può essere disposto un tabellone bene in evidenza con l’elenco dei 14 allergeni in verticale che si incrociano con le varie ricette disposte in orizzontale con la segnalazione della presenza o assenza dell’allergene nella ricetta.
Per difficoltà pratiche indiscutibili alcuni esercizi possono organizzarsi nel fornire informazioni per via orale, tuttavia chi adotta questa modalità d’informazione dovrà assicurare che ci sia una notizia scritta, agevolmente consultabile dal consumatore interessato a verificare visivamente l’informazione orale. In realtà si raccomanda che l’informazione orale sia sostenuta da un’informazione registrata (es. scritta) per fornire consistenza, accuratezza e sicurezza verificabile alle procedure (es un libro di ricette, fogli informativi sugli ingredienti allergenici usati, ecc.).

Anche le vendite a distanza di alimenti non imballati sono regolamentate conformemente, ad esempio vendite per telefono, via internet, ecc. In questi casi è necessario che l’informazione sugli allergeni sia fatta al consumatore prima che egli decida di acquistare il prodotto. Deve inoltre essere assicurata una chiara informazione nel momento della consegna dell’alimento.

Chiaramente l’adeguamento della ristorazione nei suoi diversi aspetti (ristoranti, bar, panetterie, salumerie, catering, mense, vendita a distanza, ecc) alle norme di informazione sugli allergeni del Regolamento FIAC impone una adeguata formazione del personale preposto, almeno di una figura per esercizio, e un minimo di programmazione e un’organizzazione. Molti esercenti sembrano preoccupati di non avere delle chiare indicazioni di come comportarsi e della mancanza di un indirizzo da parte delle loro associazioni di categoria. Qualcuno teme che mettersi in regola con il Regolamento FIAC significhi un rilevante aumento dei costi di gestione e di lavoro.
In realtà l’adeguamento alla normativa FIAC è facilmente superabile con un minimo di conoscenze essenziali nel campo dell’allergia e intolleranze alimentari, degli ingredienti allergenici e dei loro rischi, del Regolamento FIAC stesso, di protocolli di prevenzione dei rischi allergenici (HACCP) e di modalità applicative delle norme. È certamente un problema di formazione, ma attenzione non di formazione sanitaria ma relativa alla conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti allergenici e del loro potenziale rischio per la salute, è poi puramente un problema di organizzazione interna dell’azienda. Quindi andranno organizzati dei corsi di formazione e approntati adeguati protocolli che dovranno essere semplici ed esaustivi in aderenza al Regolamento, protocolli chiaramente peculiari per le diverse situazioni di vendita degli alimenti non preimballati.
Tra poche settimane, a Milano in una sede Istituzionale, terremo una Tavola Rotonda aperta liberamente al pubblico in cui verranno dibattuti i principali aspetti del nuovo Regolamento FIAC: allergologici, normativi, legislativi, punti di vista dei consumatori, punti di vista dei pubblici esercenti, soluzioni pratiche di applicazione.

Chiunque sia interessato a discutere quest’argomento è invitato a porre domande e a chiedere chiarimenti.

 

vedi anche: Gli alimenti ed il consumatore

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18 Responses to Dichiarazione degli allergeni nelle mense e nei ristoranti

  1. Franco Masi says:

    Sono un ristoratore, mi sembra che ci sia molta confusione nelle informazioni fornite dalla stampa e nelle notizie che si trovano sul web. In particolare devo cambiare tutti gli stampati dei menu aggiungendo per ogni piatto l’elenco degli allergeni oppure è sufficiente che su richiesta del consumatore io glieli dica a voce?

    • Prof.Ortolani says:

      Il Regolamento FIAC prevede espressamente che l’erogatore degli alimenti, nel suo caso lei ristoratore, informi della presenza di allergeni nei piatti offerti, nel suo caso elencati nel menù. Quindi è lei che ha il dovere di informare comunque il consumatore e non soltanto a richiesta di questo. Il Regolamento prevede 1) che si possa informare anche oralmente il consumatore e il suggerimento è che ci sia un referente per gli ingredienti allergenici (es. il maitre, o il direttore di sala, o uno dei camerieri, ecc.), questa deve essere una persona che ha una sufficiente informazione sul problema allergeni alimentari, 2) che il soggetto allergico, o comunque chi voglia assumere informazioni sul contenuto allergenico delle ricette del menù, sappia a chi rivolgersi e quindi il suggerimento è di esporre un cartello bene visibile che segnali a chi ci si debba rivolgere per informazioni circa gli allergeni; 3) che l’informazione orale sia sempre verificabile per iscritto, quindi è necessario avere un registro delle ricette con riportati gli allergeni per ciascuna ricetta a caratteri bene visibili, con la loro denominazione evidenziata in grassetto o colorata, es. parmigiano (latte).
      Quindi basta un minimo di organizzazione: infatti non occorre cambiare tutti i menù ma mettere bene evidente un avviso che in sala c’è un responsabile per le allergie che informerà circa gli ingredienti allergenici presenti in ogni piatto e preparare un documento scritto dove i consumatori interessati potranno verificare di persona le informazioni ricevute (basta un quaderno anche scritto a mano con caratteri indelebili).
      Il Regolamento prevede già questo tipo di organizzazione, quindi eventuali disposizioni nazionali, finora non comparse, non potranno modificare quello che è già regolamentato in merito alle modalità di informazione ma potrebbero introdurre regole più restrittive. In ogni caso in assenza di precisazioni da parte degli Stati membri il Regolamento europeo è valido.

  2. fabrizio says:

    buonasera,
    sono responsabile di un bar gelateria di piccole dimensioni.
    oltre ad avere un elenco degli ingredienti utilizzati e di conseguenza degli allergeni corrisposti per i prodotti da noi prodotti (es. gelato) e per i prodotti da noi acquistati( es. brioches) devo assumere qualche altra prevenzione? inoltre è sufficiente solo esporli nel locale?

    • Prof.Ortolani says:

      Premetto che attualmente il Regolamento europeo 1169/2011 non è ancora in vigore in Italia in quanto che si attende l’approvazione di leggi italiane in armonia con il regolamento stesso e quindi l’obbligo della dichiarazione degli allergeni nel nostro Paese partirà tra qualche mese (vedi la risposta a Rossana). In ogni caso è bene organizzarsi fin da subito in modo da non trovarsi poi impreparati.
      Il mio suggerimento per un bar gelateria che vende prodotti esposti è di porre accanto a ciascun prodotto in vendita un cartellino con elencati gli allergeni. Es. per le Brioches:
      BRIOCHE VUOTA – Allergeni presenti: Grano (Cereale contenente glutine) Burro (Latte), Uovo
      BRIOCHE ALLA NUTELLA – Allergeni presenti: Grano (Cereale contenente glutine), Burro (Latte), Uovo, Nocciola (Frutta a guscio).
      Se però si vendessero diversi tipi di pasticcini, in questo caso sarebbe più opportuno tenere un registro (anche un semplice quaderno), sempre a disposizione per la consultazione di chi vende e del consumatore. Sul registro saranno elencati i diversi pasticcini e gli allergeni presenti in ciascuno di essi (Es. CHIAVE DI VIOLINO – Allergeni presenti: Grano (Cereale contenente glutine), Uovo, Mandorla (Frutto a guscio), Nocciola (Frutto a guscio) e disporre nella vetrinetta un cartello per il consumatore: es.
      PASTICCERIA MISTA Gli Allergeni contenuti in ciascun prodotto sono indicati nell’apposito registro da richiedere alla commessa, la stessa potrà eventualmente fornire anche a voce le informazioni richieste.


      Anche per i gelati sarebbe opportuno tenere un registro con l’elenco degli Allergeni presenti in ciascun gusto , esporre un avviso chiaro che indichi la possibilità per gli allergici di essere informati dalla commessa e di poter consultare il registro degli allergeni.
      Questi suggerimenti si basano naturalmente sulle disposizioni del Regolamento europeo e potrebbero essere lievemente diversi per la legislazione italiana che non conosciamo ancora. Tuttavia le disposizioni italiane non potranno discostarsi fondamentalmente da quelle del Regolamento europeo.
      In definitiva per ottemperare alle nuove regole, nel caso del suo bar gelateria sarà necessario:
      1. Conoscere tutti gli ingredienti allergenici dell’elenco allegato al Regolamento europeo presenti in ciascun prodotto in vendita;
      2. Mettere dei cartellini con l’elenco degli allergeni presenti accanto a ogni prodotto, se la varietà dei prodotti non preimballati in vendita è limitata;
      3. Descrivere ciascun prodotto elencando gli allergeni in esso presenti in un registro, se la varietà dei prodotti non preimballati in vendita è grande;
      4. Istruire il personale del negozio affinchè sia in grado di fornire l’elenco degli allergeni presenti in ogni singolo prodotto in vendita, eventualmente consultando il registro;
      5. Il registro degli Allergeni dovrà essere sempre a disposizione di chiunque voglia consultarlo.
      Quello che veramente non serve agli allergici è che venga esposto un elenco generale di tutti gli allergeni presenti nei prodotti venduti.
      Infine e non ultimo è molto importante che ci sia una persona nell’esercizio che abbia sufficiente competenza di allergeni alimentari, di cross contaminazione, di cross reattività e che sia in grado di consigliare gli allergici in difficoltà nella scelta dei prodotti e, infine, dare fiducia al consumatore in base alla propria competenza e organizzazione dell’esercizio.

  3. Rossana says:

    Sono un’allergica a rischio di reazioni anafilattiche da allergeni alimentari e quando vado al ristorante o in pizzeria vivo nel terrore di una reazione grave. Ho accolto con molto entusiasmo la notizia che dal 13 dicembre dovrebbe essere applicato il Regolamento europeo relativo all’informazione sul contenuto degli allergeni anche nei ristoranti, bar, pizzerie, ecc. Ma da quello che ho visto personalmente e da quanto mi viene riferito non sembra che per il momento sia cambiato nulla. E’ possibile che in Italia tutto resti come prima?

    • Prof.Ortolani says:

      Per quanto riguarda gli allergeni, le disposizioni del Regolamento (EU) 1169/2011 sono obbligatorie per gli Stati membri. Prima dell’applicazione sul territorio nazionale, tuttavia, ciascuno Stato deve approvare nuove leggi in armonia con il Regolamento (EU). Il Governo italiano è attualmente impegnato in questo compito. Il Ministero dello Sviluppo Economico ha, infatti, pubblicato ieri 15/12/2014 una nota di chiarimento. In particolare così si esprime: A seguito del riordino della normativa comunitaria in materia di etichettatura perdono efficacia la maggior parte delle disposizioni nazionali contenute nella norma quadro, il Decreto legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992, in quanto ai sensi dell’art. 38 del Regolamento gli Stati membri non possono adottare né mantenere disposizioni nazionali nelle materie espressamente armonizzate dal regolamento, salvo che il diritto dell’Unione lo autorizzi.
      Al riguardo, è in corso l’emanazione di un DPCM che aggiornerà le disposizioni del Decreto legislativo 109/1992.
      Per quello che attiene invece l’impianto sanzionatorio, è di prossima pubblicazione una circolare, cui farà seguito l’emanazione di un Decreto legislativo relativo alle disposizioni nazionali sanzionatorie per la violazione delle prescrizioni contenute nel regolamento (UE) n.1169/2011.
      In conclusione il Governo Italiano sta lavorando per l’adozione delle misure necessarie a rendere attuativo il Regolamento anche in Italia: da una parte è in corso l’aggiornamento del vecchio Decreto in materia di etichettatura e d’informazione sugli alimenti (D. lgs. 109/1992) e dall’altra è in preparazione un Decreto Legislativo relativo alle disposizioni nazionali sanzionatorie per la violazione delle prescrizioni del Regolamento (UE).
      In definitiva si tratta di aspettare la conclusione dell’iter legislativo, che forse potrà ritardare ancora qualche tempo, perché esso comprende anche l’interpretazione di alcune disposizioni del D.lgs. 109/1992 attualmente oggetto di revisione e che sono in attesa di interpretazione dalla DG SANCO (Direzione Generale per la Salute e dei Consumatori della Commissione Europea).
      In definitiva queste sono buone notizie per gli allergici perché l’applicazione del regolamento europeo sull’informazione degli allergeni sta per entrare definitivamente in vigore anche in Italia. Vi terremo informati su ogni prossimo sviluppo dell’iter legislativo.

  4. Anna says:

    Credo di essere allergica al pesto ligure, infatti, mi è capitato per almeno tre di volte di avere gonfiore alla lingua e gola seguito da rossore e pomfi su tutto il corpo subito dopo aver mangiato questa salsa e una volta sono andata al Pronto Soccorso. Non ho ancora fatto le indagini allergologiche ma penso di essere allergica ai pinoli perché il basilico e il parmigiano non mi danno problemi. Adesso sto molto attenta ed evito di mangiare il pesto ma temo di incontrare i pinoli in qualche altro cibo. La normativa di recente introduzione mi potrà essere d’aiuto?

    • Prof.Ortolani says:

      Il pesto tradizionale di Genova è fatto con: basilico di Pra, olio extra vergine di oliva ligure, pinoli italiani, Parmigiano reggiano o Grana Padano, Formaggio pecorino Fiore sardo, Aglio di Vessalico, Sale marino grosso. Eccetto il Parmigiano (o il Reggiano) e il pecorino (latte), sono tutti ingredienti che non rientrano negli Allergeni da dichiarare. Il “pesto genovese” però è ormai una rarità e quelli che si comprano si discostano parecchio dalla ricetta originale, ad esempio i pinoli sono spesso sostituiti dalla salsa di noci o dall’anacardio.
      La prima cosa da fare, però è un accertamento allergologico. Se lei fosse allergica alla noce o all’anacardio, sarebbe protetta perché sono allergeni da dichiarare. Se invece si confermasse, l’allergia al pinolo, qualche rischio ci potrà essere perché il pinolo non è da dichiarare e, inoltre, la cucina regionale italiana utilizza spesso i pinoli nelle salse (es. per il baccalà, il pesce, la pasta) o nella caponata, nei biscotti, nei cantucci e nel castagnaccio. Sarà quindi molto importante informarsi presso il ristoratore sull’eventuale presenza di pinoli nei piatti del menù.
      In ogni caso l’introduzione del nuovo Regolamento europeo, con l’estensione dell’obbligo d’informazione ai ristoratori e l’aver reso responsabili gli operatori del settore alimentare circa le informazioni fornite, porterà a una maggiore attenzione e conoscenza del problema delle allergie alimentari in tutto il settore alimentare, con innegabile vantaggio anche per le persone con allergia alimentare verso allergeni non compresi nell’elenco del Regolamento.

  5. Enrico says:

    Salve Prof. Ortolani,
    lavoro per un’azienda che si occupa della commercializzazione di Vino ed Olio. Vorrei sapere se sull’Olio di Oliva è presente un allergene da elencare in etichetta della bottiglia. Inoltre per i vini è cambiata anche la normativa o rimane comunque quella in vigore (che già obbliga di indicare la presenza di Solfiti)?
    Inoltre la nostra struttura opera nel settore della banchettistica e della ristorazione e pertanto ci adegueremo di conseguenza. Esiste qualche corso professionale da far fare ai nostri collaboratori per approfondire le tematiche delle allergie o basta conoscere i 14 allergeni elencati e sapere in quali alimenti si trovano? La ringrazio per la sua condivisione.
    Saluti.
    Enrico

    • Prof.Ortolani says:

      No, nell’olio di oliva non ci sono allergeni alimentari da dichiarare.
      Per i vini con contenuto totale di solfiti, espresso come SO2, superiore a 10 mg/kg (o 10 mg/litro) si dovrà dichiarare ‘Contiene Solfiti’ o “Contiene anidride solforosa”.
      I vini possono inoltre contenere albumina (uovo) e caseina (latte) se sono stati sottoposti a chiarificazione con queste sostanze. Questi allergeni se presenti vanno anch’essi dichiarati.
      Il vino venduto sfuso si dovrebbe configurare come un prodotto preconfezionato, e in questo caso in osservanza al nuovo Regolamento 1169/2011 il consumatore dovrebbe essere informato dalla presenza di solfiti e di eventuali allergeni.
      Concordo sulla necessità d’istituire dei corsi di formazione per garantire un’adeguata preparazione degli operatori dell’alimentazione, vista la complessità dei problemi, la non semplice interpretazione delle regole e perché la responsabilità di fornire una corretta informazione al consumatore ricade sull’operatore del settore alimentare. La formazione dovrebbe essere rivolta, oltre alla conoscenza dei processi alimentari che utilizzano allergeni e alla corretta gestione del rischio, soprattutto ad istruire gli operatori a fornire le corrette informazioni agli allergici e intolleranti, che è poi lo scopo del Regolamento europeo. A tal fine è indispensabile conoscere le principali forme di allergia e di intolleranza alimentare e i rischi cui i soggetti sensibili vanno incontro in conseguenza dell’esposizione agli allergeni alimentari.

  6. Marilena says:

    Sono un’allergica a latte e arachidi e ho colto con molta speranza la notizia che, da quest’anno, esiste una normativa europea che prevede che anche i ristoranti e le pizzerie informino sulla presenza di allergeni negli alimenti indicati nei loro menù. Sono stata in questi giorni in una pizzeria di Monza e ho trovato su un tavolo, in prossimità dell’ingresso del locale, in forma anonima e senza alcuna indicazione di richiamo, questi fogli che le mando. Per favore, poiché una simile informazione non mi pare soddisfi utilmente, cosa avrei dovuto trovare per riscontrare l’eventuale presenza di allergeni a me dannosi?

    • Prof.Ortolani says:

      I fogli che lei ha trovato e che mi ha inviato riportano semplicemente l’elenco dei quattordici allergeni. Lo stesso elenco che si trova all’inizio di questo blog, nel riquadro giallo. Non ho assolutamente idea per quale scopo siano stati messi a disposizione dei clienti.
      Ci è stata anche segnalata l’esposizione in alcuni locali di cartelli con l’elenco dei quattordici allergeni accompagnati dalla dicitura: I nostri cibi e le bevande possono contenere le seguenti sostanze. Qualora le sostanze indicate le dovessero provocare allergie o intolleranze, siete pregati di comunicarlo al momento dell’ordinazione. I nostri collaboratori saranno lieti di fornire ulteriori informazioni. Anche l’esposizione di questo cartello non è suggerita dal regolamento europeo.
      Ci possiamo chiedere: in che modo sarebbe utile a un allergico conoscere l’elenco degli allergeni da dichiarare? è utile sapere che in qualche alimento venduto nell’esercizio potrebbero esserci degli allergeni? No, in nessun modo. Infatti, lei sa già di essere allergica all’arachide e al latte e quello che le interessa veramente è sapere se nella pizza che vorrebbe scegliere ci sono gli allergeni cui è sensibile e null’altro. Il regolamento europeo richiede che sia esposto questo elenco? No, il regolamento europeo stabilisce che ogni alimento confezionato o sfuso offerto in vendita in un esercizio sia etichettato con la dichiarazione scritta degli allergeni in esso presenti. Lo scopo è di evitare che le persone allergiche agli alimenti, come lei Marilena, possano ordinare e consumare delle vivande preparate con allergeni per loro pericolosi. Per lei è importante sapere se la pizza che ha scelto contiene latte o arachidi e null’altro. In assenza di questa informazione lei potrebbe correre seri rischi di anafilassi.
      Non dovrebbe essere un problema per gli addetti alla ristorazione adeguarsi al nuovo regolamento sull’etichettatura, basterebbero, infatti, solo poche modifiche ai menù. Ad esempio nel caso delle pizze già adesso i menù generalmente riportano accanto al nome della pizza un elenco degli ingredienti, ad esempio per la Pizza Margherita è riportato: mozzarella, pomodoro, basilico, olio d’oliva. Per adeguarsi al regolamento europeo basteranno poche modifiche, cioè l’aggiunta della farina di grano e, perché il grano è un allergene, esso andrà evidenziato, e poi accanto a mozzarella andrà scritto tra parentesi latte, anch’esso evidenziato. Il menù risulterà: Pizza Margherita; ingredienti farina di grano, mozzarella (latte), pomodoro, basilico, olio d’oliva. Per i menù dei ristoranti basterà aggiungere a ogni vivanda la segnalazione degli allergeni in essa presenti. Non sembra quindi molto difficile o complicato adeguarsi al regolamento, così il consumatore allergico avrà tutte le informazioni che gli servono per garantirsi un buon pasto senza correre alcun rischio e anche il responsabile della ristorazione sarà salvaguardato da eventuali rischi legali e sanzionatori, derivanti da una possibile reazione allergica al cliente.
      Si ha l’impressione che in questa fase ci sia ancora molta incertezza su cosa e su come fare per affrontare la nuova normativa.
      Va ancora precisato che ora l’applicazione del regolamento europeo non è obbligatoria in Italia, perché siamo ancora in attesa dell’approvazione delle leggi nazionali italiane, e della loro pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, una legge concernente, le norme di applicazione del regolamento europeo (modifica del D. lgs. 109/1992) e una seconda relativa alle sanzioni previste per il non rispetto del regolamento stesso.
      Per il momento quindi si deve solo aspettare evitando di assumere iniziative inutili ma si dovrebbe però utilizzare il tempo a disposizione per studiare bene il problema e organizzarci ad affrontarlo con le soluzioni più idonee, semplici ed efficaci. Quello che però emerge come urgente è la necessità che gli addetti alla ristorazione seguano un’adeguata formazione professionale in tema di Allergia alimentare e di allergeni.

  7. Salve Prof. Ortolani,
    mi sto occupando di introdurre sul mercato una innovazione tecnologica per la problematica allergeni che vada bene per ogni esercizio commerciale.
    Vorrei chiedere un suo parere in merito ad un rischio per i titolari “non ben evidenziato” nel post. La normativa prevede che sia l’esercente ad attivarsi affinchè il consumatore possa fare un acquisto consapevole. Questo comporta due conseguenze:
    a) gli allergeni non possono essere indicati solo in Italiano, ma vanno indicati anche nella lingua madre del cliente, anche se la normativa non lo specifica.
    b) Nel caso dell’informazione orale, l’onere della prova di aver fornito la corretta informazione rimane sempre in capo al titolare dell’azienda.
    Quindi non abbiamo solo il rischio della futura sanzione amministrativa per mancato rispetto della normativa, ma anche una responsabilità civile e penale del titolare nei confronti dei clienti che dovessero riscontrare reazioni allergiche.
    Pertanto tutte le soluzioni indicate nel post e nelle relative risposte tutelano eventualmente il titolare solo dal rischio della sanzione amministrativa, ma non riducono affatto la responsabilità civile e penale in caso di denuncia. Pertanto credo sia corretto un approfondimento maggiore rispetto alla ” allergens compliance” che gli esercizi commerciali dovranno seguire, per ridurre al minimo i rischi per la loro attività. Un cordiale saluto e grazie

    • Prof.Ortolani says:

      Le sue attente e puntuali osservazioni pongono in evidenza le difficoltà che incontreranno gli operatori del settore allorquando lo Stato, recependo la regolamentazione europea, disciplinerà le attività di settore con specifiche norme operative. Solo dopo che lo Stato avrà legiferato a riguardo, potrà sorgere in capo agli operatori di settore anche un’eventuale responsabilità penale in caso di violazione comportamentale; certamente non prima, salvo che non vi sia dolo, nel qual caso la responsabilità penale vi è sempre, anche ora.

      Per gli operatori italiani che operano sul territorio nazionale, non sussiste alcun obbligo giuridico d’indicazione in lingua inglese delle informazioni dichiarative; semmai potrà esservi una questione di opportunità di scelta del tutto volontaria.

      L’informazione orale non può mai essere intesa come alternativa alla dichiarazione informativa scritta, ma unicamente come complementare ad essa. E’ noto infatti che l’oralità delle comunicazioni è sempre soggettiva e dipendente da fattori sensibilmente diversi tra loro ed i medesimi soggetti, che avendo naturalmente sensibilità diverse, esprimono gli stessi concetti in maniera differente. Per queste ragioni non vi può essere dimostrazione probatoria del contenuto della comunicazione orale, ma unicamente una possibile testimonianza, irrilevante ai fini dimostrativi.

  8. Annika says:

    Buongiorno! Anch’io sono una pluriallergica a rischio di uno shock anafilattico; con alcuni alimenti basta anche un minima quantità od un eventuale contaminazione con gli attrezzi, tagliere etc. Infatti, giro con due penne d’adrenalina nella borsa e di solito evito di mangiare fuori in quanto nonostante delle verifiche/raccomandazioni etc., ho avuto in passato vari shock anafilattici mangiando fuori e/o acquistando i prodotti che non dovevano contenere “niente a cui sono allergica”. Spero vivamente che la nuova regolamento del 13 dicembre sc. porti un miglioramento relativo all’informazione sul contenuto degli allergeni ristoranti, bar, etc, ma ho paura che infine non cambierà nulla, in quanto anche la legge europeo che obbliga i produttori segnalare tutti gli allergeni (esistenti/eventuali tracce/contaminazione) sulle etichette non è ancora oggi affidabile in Italia!
    Personalmente, ho un terrore comprare prodotti nuovi perché spesso le etichette non sono chiare o nel caso di un dubbio, scrivendo anche al produttore per avere una conferma, scopro che il prodotto non è adatto in quanto “può contenere” degli allergeni che non sono state segnalate in nessun modo sulla confezione. Nello stesso modo, si trovano delle confezioni con l’informazione sbagliata o ingannevole e solo dopo una ricerca accurata nel sito del produttore e/o inviando varie mail di verifica si scopre che il prodotto è comunque contaminato nelle linee di produzione e quindi se sei allergico: si prega d’astenersi! In più, l’ intolleranza al lattosio, che ancora oggi viene spesso confusa con l’allergia alla proteina di latte, causa ulteriori rischi perché nemmeno i produttori sembrano di capire che si tratta di un’intolleranza e non di un’allergia e spesso nelle confezioni/pagine di informazioni dove sono indicati “allergeni” viene segnalato “senza lattosio”, ma in nessuna parte “senza proteine di latte”! La dicitura “senza lattosio”, viene spesso segnalato anche nei prodotti che non lo possono contenere naturalmente (tipo yogurt vegetali, tofu) e secondo me questa fa nascere solo ulteriori dubbi; potrebbero essere processato in una linea che usa anche il latte? Se compro alimentari in Scandinavia, mi sento “sicura” perché le etichette sono veramente chiari. In più, si trovano anche i prodotti di cereali “puliti” molto più facilmente quanto in Italia, oltre a tribolare con etichette incomplete, sembra quasi impossibile trovare farine “alternative” che non hanno “tracce di frutta secca” e non credo d’essere unica persona allergica in ricerca delle farine incontaminate? Lei cosa ne pensa del livello di sicurezza dei prodotti in vendita nei supermercati/negozi? Secondo lei il nuovo regolamento migliorerà anche la segnalazione degli allergeni sulle confezioni? Esiste una tutela ai consumatori di fronte ai prodotti incompleti o degli enti a cui da segnalare “etichette incomplete” per migliorare la sicurezza dei consumatori allergici?

    • Prof.Ortolani says:

      Grazie Annika per questo intervento che ci fa capire in quale difficoltà spesso si trovino gli allergici agli alimenti al momento di acquistare un alimento al supermercato o al ristorante.
      L’intervento solleva molti problemi e mi pone tre domande.

      Livello di sicurezza dei prodotti venduti nei supermercati/negozi?

      Purtroppo devo ammettere che la sicurezza è insufficiente.
      Negli alimenti confezionati, infatti, sono dichiarate solo le sostanze che provocano allergie presenti in quanto ingredienti del prodotto e solo quelle per cui è prevista la dichiarazione. Il consumatore non è informato sulla reale presenza di allergeni non previsti, cioè da contaminazione crociata. La Direttiva CE, infatti, se obbliga a dichiarare la presenza di allergeni, non precisa come stabilirla. Il presupposto ovvio sarebbe di dosare gli allergeni presenti nel prodotto e ci sono metodi di laboratorio assolutamente affidabili e precisi per farlo. Tuttavia, l’industria alimentare ha preferito adottare la formula cautelativa: “ Potrebbe contenere tracce di allergeni …” In questo modo alla certezza scientifica della presenza o assenza di allergeni si è preferito adottare l’incertezza e l’approssimazione. A questo punto, infatti, nessun produttore dosa gli allergeni, tanto che è impossibile conoscerne la quantità nei prodotti in commercio. Questi dati sarebbero, invece, molto utili ai fini della prevenzione delle reazioni allergiche gravi perché molti prodotti contenenti quantità veramente esigue di allergene (es. microgrammi per grammo) potrebbero essere assolutamente tollerati dalla stragrande maggioranza degli allergici. Il rischio di reazioni da allergia alimentare sarebbe calcolabile con esattezza per ciascun individuo e lo specialista allergologo sarebbe in grado di dare al proprio paziente preziose indicazioni su quali alimenti egli potrebbe mangiare in assenza di rischio.

      1. Il nuovo regolamento migliorerà la segnalazione degli allergeni sulle confezioni?
      SI. L’obiettivo del nuovo regolamento è proprio di migliorare la qualità dell’informazione obbligatoria, dotandola di spazi appositi, maggiore accessibilità, visibilità e evidenziazione (es. grassetto). Un’innovazione importante è stata l’estensione dell’obbligo di dichiarazione degli allergeni ai prodotti sfusi e quindi a tutta la ristorazione.

      2. A chi si possono, segnalare le etichette incomplete?
      La verifica del rispetto della normativa in materia di etichettatura dei prodotti alimentari è condivisa tra le Regioni (ASL, ARPA), l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) che fa capo al Ministero delle politiche agricole e forestali e i Comuni, attraverso il Comando dei vigili urbani. Vi sono quindi troppi enti preposti con aree di sovrapposizione di competenze e che anche in questo caso generano confusione nel cittadino ma fortunatamente
      le Associazioni dei consumatori sono molto sensibilizzate al rispetto della normativa sulla etichettatura, in primis la denuncia degli allergeni, e quindi per avere un corretto orientamento su come compilare la denuncia consiglio di rivolgersi a queste Associazioni.

      Per quanto riguarda il lattosio è possibile che sorgano degli equivoci in etichettatura perché le diciture “senza lattosio” sono indipendenti dalla direttiva CE che, ripeto, obbliga a dichiarare la presenza e non l’assenza degli allergeni. L’Allegato II della Direttiva elenca, tra le sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze, “Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)”. Il recente regolamento impone di indicare accanto all’ingrediente, tra parentesi ed evidenziato il nome della sostanza cui esso appartiene, come elencata in Allegato II. Ad esempio: lattosio (latte) oppure caseina (latte). Il riferimento al rischio allergenico è in questo caso la sostanza latte e, dato che uno sa che il rischio per lui è il latte, mi sembra una soluzione efficiente sia in caso di allergia alle proteine del latte sia in caso d’intolleranza al lattosio. Per evitare sorprese, consiglio quindi di leggere solo la parte riservata agli “Ingredienti”.

  9. Alice says:

    Buongiorno Prof. Ortolani,
    Devo rifare il menù di un bar-pasticceria per il pranzo e mi trovo un pò in difficoltà perchè non ho capito bene come indicare gli allergeni presenti nei piatti che vengono somministrati al consumatore.
    Per non rendere ”pesante”nella lettura il menù avevo pensato di non indicare tutti gli allergeni sotto ogni piatto perchè alla fine occupa spazio e il menù di un bar non è molto grande; ma dietro avevo pensato di mettere così:
    Piatti contenenti allergeni:
    cereali-glutine: tortelloni al ragù….
    lattosio: burro, caprese,…..

    Non so se è corretto indicarlo così…

    grazie mille
    Alice

    • Prof.Ortolani says:

      Come riferito in precedenza, siamo ancora in attesa dei decreti legislativi nazionali che stabiliranno come applicare in Italia il regolamento europeo. É quindi opportuno attendere la loro pubblicazione prima di organizzarsi, perché potrebbero esserci delle regole particolari cui attenersi. Tuttavia è anche giusto e lodevole cercare di mettersi in regola fin da subito, perché è un’importante azione preventiva per evitare possibili danni alla salute dei consumatori. La soluzione che lei propone mi sembra semplice e facilmente realizzabile. Le do alcuni suggerimenti per attuarla al meglio:

      1. Nel menù deve essere bene evidenziato che gli allergeni presenti nei diversi piatti sono elencati nella facciata posteriore. Così facendo gli allergici potranno trovare facilmente le informazioni necessarie.

      2. Per evitare ogni malinteso, è importante citare gli allergeni esattamente con la dizione della normativa e nell’ordine in cui essa li elenca. Ad esempio:

      Cereali contenenti glutine: tortelloni al ragù, panino… (Non Cereali – Glutine)
      Latte (incluso lattosio): burro, caprese … (Non lattosio)

      3. Nella facciata degli allergeni aggiungerei la frase: “Per ulteriori chiarimenti sugli allergeni rivolgersi a (indicare la persona).

      4. Un ultimo consiglio, se per preparare i vari piatti si usano alimenti preconfezionati, verificare sulla loro etichettatura gli allergeni presenti e riportarli nell’elenco allergeni del menù. Esempio se si usa una maionese commerciale, verificare gli allergeni dichiarati. Se troviamo ad esempio: uovo, lecitina di soia, olio di arachide, i piatti confezionati con la maionese dovranno essere menzionati di fianco agli allergeni uova, soia e arachide.

      Buon lavoro!

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